• Michaela Richter

Fermentation, altes Wissen wiederentdeckt


Wie ich in meinem Artikel über Probiotika und Präbiotika berichtete, können fermentierte Lebensmittel den Darm mit einer Vielzahl an Bakterien besiedeln, was ihm natürlich sehr gut tut. Mit einem gesunden Darm ist es sehr oft möglich den Körper in ein gesundes funktionierendes Stoffwechselgeschehen zu motivieren.

Erst im Frühjahr diesen Jahres bin ich auf das Thema "Fermentation" gestoßen. Es hat mich sofort angesprochen, denn mir ist es einfach lieber den Körper mit guter Ernährung zu unterstützen, als mit irgendwelchen Nahrungs-ergänzungen oder sonstige Mitteln das mögliche Defizit auszugleichen.

Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten. Das funktionerte gut mit Fermentation durch die Milchsäuregärung. Das Gemüse konserviert ohne Hitzeeinwirkung, so dass alle Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten bleiben. Aber nicht nur das: Viele werden dadurch sogar noch besser vom Körper aufgenommen, und auch die Mikroorganismen selbst sind gesund.


Fermentation

  • bewahrt B- und C-Vitamine und macht sie leichter aufnehmbar

  • erleichtert die Aufnahme bestimmter Nährstoffe

  • fördert die Verdauung

  • macht chemische Konservierungsmittel überflüssig

  • unterstützt das Immunsystem

Man kann ja wirklich jedes Gemüse fermentieren, aber ich erzähle dir hier von meinen drei ersten Versuchen.


1. Das Sauerkraut - Simpel

2. Curtido - Rezept kommt aus Salvador, besteht einfach aus Weißkohl und einer bestimmten Auswahl an Gewürzen

3. Das Rotkraut - bayrische Variante


Tipp und Empfehlung:

Wenn du mit dem fermentieren noch gar nicht vertraut bist, dann kann ich dir das Buch:

"Fermentieren" - von Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey empfehlen:

Link zum Buch

und als Starterset habe ich mir dieses Set bestellt, weil alles was man braucht dabei ist und man sofort loslegen kann.

Link zum Set

Es mag zwar teuer erscheinen, aber gerade für den Anfang und um sich Frust zu ersparen macht das Sinn und Freude....jedenfalls war es bei mir so ;)

Glasbeschwerung, wenn man Bügelgläser nimmt,damit das Gemüse unter der Lake bleibt:

Link zum Glasgefäß



1. Sauerkraut - Simpel


Zutaten

1 großer Weißkrautkopf, ca 1,5 kg

1 - 1,5 El unraffiniertes Meersalz

nach Belieben: Kümmel, Wachholderbeeren, Apfel


Zubereitung:

- Entferne zunächst die äußeren Blätter des Weißkohls und den Strunk.

- Schneide den Weißkohl in schmale Streifen (oder raspeln)

- Vermenge das Kraut mit dem Salz in einer großen Schüssel und knete/massiere das Kraut solange bis sich genug Flüssigkeit gebildet hat

- in das Gärgefäß gibst du als erstes alle Gewürze hinein und dann

- schichte das Gemüse Stück für Stück dazu, dazwischen legst du die fein geschnittenen Apfelscheiben und drückst die jeweilige Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl bedeckt

- Gib nun die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel in das Glas hinzu


Wichtig: Der Kohl muss komplett von der Lake bedeckt sein


Tipp: Bedecke ggf. dein Kraut mit einem Kohlblatt(am Besten hebst du dir ein äußeres Blatt auf) und einem Beschwerungsgefäß, damit das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht schimmelt. Schließe das Glas und bewahre das Glas an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur (20-22 Grad) auf.

Die Fermentationsdauer beträgt in der Regel 4-6 Wochen. Das fertige Sauerkraut nach dem öffnen kühl lagern. Voila !


2. Curtido

Der Name Curtido geht auf das spanische Verb encurtir, sauer eingelegen, zurück. Es stammt aus El Salvador und hat mich geschmacklich total begeistert.


Zutaten:

1 großer Weißkrautkopf , ca 1,5 kg

1 große Karotte, geschält in dünne Scheiben schneiden

1 Zwiebel, in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, gerieben

1 EL getrockneter Oregano

1 TL Chiliflocken

1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 1/2 EL unraffiniertes Meersalz


Zubereitung:

wie obiges Sauerkraut herstellen, also Kohl und Salz vermengen und nun die Gewürze für das Curtido dazumengen und anschließend in das Glas füllen.

Ich habe es nach 4 Wochen probiert und es schmeckte absolut himmlisch.


3. Blaukraut

Diese Version ist weniger süß, als es dem bayrischen Geschmack entspricht, aber das Kraut schmeckt trotzdem.


Zutaten:

1 Kopf Blaukraut 1 - 11/2 kg

2 säuerliche Äpfel, geviertelt, die Viertel in feine Scheiben schneiden

1 Zwiebel, in dünnen Ringen

1 EL Kümmel

1 - 1/5 El unraffiniertes Meersalz


Zubereitung:

Blaukraut fein hobeln. In einem großen Gefäß mit dem Salz vermengen und solange durchmengen bis Lake austritt. Gewürze, Apfel und Zwiebel dazu. Gut vermischen und ins Gargefäß fest hineindrücken, damit kein Sauerstoff im Gefäß bleibt. Oben wieder mit einem Krautblatt abdecken. Eine Beschwerung dazu, verschließen und wieder warm und dunkel für die ersten Tage stehen lassen.



Meine Erfahrung:

Ich habe mir das Starterset gekauft und das jeweilige Kraut nach Anleitung in die Gläser gefüllt. Es stand bei mir in einer dunklen Ecke in der Küche, damit ich die ersten 5 Tage beobachten konnte, was sich da so tut. Nach einer Woche gab ich die Gläser in den kühlen Keller und nach 4 Wochen Wartezeit (das war vielleicht schwer abzuwarten ;) )probierte ich mein erstes Curtido. Was soll ich sagen.....himmlisch. Mehr Worte braucht es nicht.


Das Sauerkraut und Blaukraut gab ich versuchsweise in Bügelgläser , die ich noch vom Einmachen hatte. Hier beschwerte ich die Lake mit kleinen Glasgefäßen die ich unter die Lake drückte. Der Vorgang war der gleiche. Erst stand es eine Woche in der Küche und dann für 4 Wochen im Keller. Geöffnet habe ich erstmal das Blaukraut und wieder hatte ich ein Geschmackserlebnis das mich absolut überzeugte.

Das Sauerkraut öffne ich erst die nächsten Tage, aber das Erlebnis wird das gleiche sein.


Mir fiel auf, dass mir diese beiden fermentierten Lebensmittel sehr gut taten. Es ist doch öfter so, dass gekauftes Sauerkraut das man dann gekocht oder auch roh gegessen hat, oft den ganzen Tag im Bauch rumorte. Das konnte ich beim Curtido und Blaukraut gar nicht feststellen. Es fühlte sich einfach nur schmackhaft an und hatte keine negativen Effekte.


Also probier es doch auch aus.

Du kannst dir auf Youtube viel Inspiration holen oder dir mein empfohlenes Buch oder auch ein anderes besorgen und dich in die Thematik intensiv einlesen.


Probier es aus und wenn du magst, dann berichte mir von deinem Ergebnis, wie auch immer es ausfällt.

Ich freu mich drauf.


#Rezepte #Gesundheit


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